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豆腐乳的做法 豆腐乳的家常做法 豆腐乳的制作 豆腐乳红烧肉

做菜网 编辑:小菜 访问手机版

豆腐乳的做法 豆腐乳的家常做法 豆腐乳的制作 豆腐乳红烧肉

豆腐乳,用小块的豆腐做坯,也叫腐乳、酱豆腐。腐乳富含植物蛋白质,能增进食欲,帮助消化。那么家庭可以怎样自制豆腐乳呢?豆腐乳有哪些做法?

豆腐乳品种分类

豆腐乳品种很多,一般来说有红方腐乳(即红腐乳)、白腐乳、青腐乳三种。

1、白腐乳

白腐乳以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳历史悠久,颇负盛名,远在宋代就很出名。是传统特产“桂林三宝”之一。桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程,选材也很讲究。制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料。

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2、红腐乳

红腐乳含有较多的蛋白质,其品质以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。红腐乳的做法十分考究,从选料、到成品,需要经过近三十道工艺。红腐乳的表面呈自然红色,切面为黄白色,口感醇厚,风味独特,除佐餐外常用于烹饪调味品。制造红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润,数月后才能开坛享用,是最为传统的一种腐乳。

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3、青腐乳

青腐乳就是臭豆腐乳,也叫青方,是真正的“闻着臭、吃着香”的食品,不少人偏好这种口味。青方的发明人是安徽人王致和偶尔所得。流传至今已有300多年。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名“御青方”。豆腐呈青灰色,用口品尝,臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,很多人试过之后都称赞不已。

豆腐乳的做法

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1、买来豆腐,洗净,晾干表面的水分,切小块。如果是嫩豆腐,就先放着沥沥水。

2、笼里,下面垫上干稻草或干玉米叶或干粽等,将切好的豆腐块一块一块码放好。码放的时候,要有间隔。

3、笼盖上盖子,放置一边,一到两周时间(根据室温不同,时间可长可短),豆腐表面长出黄红色黏液或白毛,并有腐乳特有的味道时,基本就霉好了。这是做豆腐乳最关键的一步。如果发黑,或长黑毛,就不对了。如果只有几块这样的,可以把这几块发黑的扔了。

4、打开锅盖,将霉好的豆腐放室外晒一到两天。

5、可以根据自己的口味调味装瓶了。调味料可以是卤汁的,也可以是粉末的,或是其他自己喜欢的方式都可以的。

6、一周左右差不多可以吃了。

下面我们来介绍一下调味料的制作:

1、卤汁调料:先将霉好的豆腐块在高度白酒里洗个澡,然后装瓶,用盐,葱,酱油,八角花椒煮开后,捞起固态物质后,甚至都不用放很凉,将酱汁倒入瓶里,放几天就可以了。

2、粉末调料:用盐,蒜粉,粉,花椒粉,辣椒粉,混合成粉末状调料,将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后,再在调料里打个滚,装瓶。

温馨提示:在腌制或霉制过程中,都不能有油或其他生水。

孕妇可以吃豆腐乳吗

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腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%~20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。所以孕妇是可以适当进食一些豆腐乳的。

腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫。

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌,放在合适的条件下培养,不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕,实际上却大可不必担心,因为这些菌种对人没有任何危害,它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理,最后再盐渍,就成了腐乳。

但值得注意的是,腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。此外,臭腐乳发酵后,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳,将对人体产生不良作用,影响身体健康。

豆腐乳的营养

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腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%~20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。

同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。 腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌,放在合适的条件下培养,不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕,实际上却大可不必担心,因为这些菌种对人没有任何危害,它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理,最后再盐渍,就成了腐乳。

吃豆腐乳的注意事项

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但值得注意的是臭腐乳发酵后,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳,将对人体产生不良作用,影响身体健康。 另外,腐乳含盐量普遍较高,高血压、心血管病、肾病患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。

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